Telle la pizza dont le nom dépend souvent de sa garniture, le donburi est un bol de riz dont les possibilités sont innombrables. Certains ont une popularité justifiée par une véritable histoire, dictée par des artisans spécialistes. Illustration avec l’un d’entre eux, l’oyakodon.

Deuxième épisode des chroniques washoku par Adrien Padirac (restaurateur) et Chienpo (illustrateur). Ou quand Carbone vous emmène à la découverte de l’authentique cuisine populaire japonaise. Celle qui perdure, faite de traditions, de couleurs locales, et qui a toujours quelque chose à nous dire sur ses origines.

La cuisine japonaise suit le rythme des saisons ; à l’image de l’émoi national à l’annonce de la floraison des cerisiers, on se prend à saliver quelques semaines avant l’arrivée du buri (sériole) d’hiver, des nouvelles pommes de terre ou des aubergines d’automne. Cousin du persil, le mitsuba pointe son nez au printemps, en plaine comme en montagne, et m’évoque un fleuron de la cuisine populaire : l’oyakodon. Quelques morceaux de poulet – et souvent de l’oignon ou du poireau  sont « pris » dans une omelette mi-cuite assaisonnée de tsuyu. La « famille » que forme le poulet (oya : parents) entouré d’œufs (ko : enfants) trouve logis sur un large bol de riz (donburi ou don), d’où le nom du plat : oyakodon. Dans sa version de luxe, parents et enfants sont abrités par un couvercle qui, une fois ôté, révèle parfois les délicates et volatiles saveurs printanières de quelques feuilles de mitsuba : c’est alors l’extase.

On pourrait aussi s’attarder sur la question de la « saison » des œufs, qui, selon certains, sont meilleurs à l’arrivée du printemps – ceux d’hiver séjournant plus longuement dans le corps de la poule seraient ainsi plus riches en nutriments et en goût. Sauf que ceci n’est valable que pour les œufs fécondés… Le mitsuba est pour sa part cultivé toute l’année ; l’oyakodon est consommé lui aussi en toutes circonstances. Mais si l’origine saisonnière du plat est compromise, d’où peut-il donc bien provenir ?

D’ingénieux clients

Comme pour beaucoup de plats populaires, l’origine de l’oyakodon est sujet à débat. L’histoire la plus répandue a lieu autour d’un nabe en plein ère Meiji, plus précisément à la toute fin du XIXe siècle. Le restaurant Tamahide, à Tokyo, spécialisé dans l’apprêt du shamo – une race locale de coq de combat –, sert son shamo nabe depuis déjà un bon siècle, alors que pour certains clients émerge une curieuse habitude. En fin de nabe, ces gourmands cassent un œuf cru sur les restes bouillonnants de poulet, touillent un coup – l’œuf coagule –, puis versent cette omelette gorgée de saveurs sur un bol de riz… De curieux à ingénieux, il n’y a qu’un pas : en 1891, le patron d’alors (la cinquième génération) y voit un plat pratique à transporter, et non moins savoureux. L’oyakodon est livré aux travailleurs sur leur lieu de labeur et gagne vite en réputation. Tamahide est fier de « son » invention, mais tient à garder son image de restaurant de haut standing et ne proposera donc le plat à son menu qu’en 1979, soit près d’un siècle après. Hors de question de servir en salle les « restes » d’un plat ! L’oyakodon affirme là son origine populaire.

L’oyakodon est devenu si populaire qu’il a donné son nom à une poêle de portion individuelle spécifiquement mise au point pour lui.

Un secret familial

L’oyakodon est devenu si populaire qu’il a donné son nom à une poêle de portion individuelle spécifiquement mise au point pour lui, dont le manche vertical permet de transférer facilement son contenu sur un donburi. La « famille » est au menu de nombreux restaurants, notamment celui de pratiquement tous ceux de soba, et ce pour une bonne raison : ces derniers peaufinent leurs tsuyu à l’image de leurs soba. C’est ce même tsuyu qui est au cœur de l’oyakodon et dans lequel les morceaux de poulet sont précuits, lui apportant une précieuse complexité carnée. C’est ce tsuyu encore qui sature l’œuf battu de saveurs et d’humidité et qui, une fois servi en donburi, imprègne doucement le riz blanc de ses rondes saveurs. Miam !

oyakodon

La famille éloignée

Rassembler deux générations dans un bol de riz est un délicieux concept : prenez du saumon et des œufs du même poisson (kaisen oyakodon) : les saveurs et textures se décuplent ! Dans la ville d’Hokkaidõ, royaume du saumon, celui-ci se fait parfois appeler le « bol des cousins » (itoko-don), ce qui viendrait de l’habitude de mélanger truite et œufs de saumon – notez d’ailleurs qu’il n’y a biologiquement pas de différence entre les deux espèces. Moins confus dans l’ouest japonais, l’itoko-don est un mélange de viande de canard et d’œuf de poule : même groupe phylogénétique (système de classification des êtres vivants, ndlr) ! Et tant qu’à élargir un peu la famille, remplacer le poulet de l’oyakodon par du porc ou du bœuf porte un nom difficilement traduisible : tanin-don. Le bol de l’altérité ?

oyakodon
e53e7d8e8b112386e9af94f67081276b000000000000000