Le curry, un plat japonais ? Toujours haut placé dans les fréquents sondages « Top des plats préférés des Japonais », le riz au curry a déjà bercé plusieurs générations, au restaurant, à la cantine et surtout à la maison… Nous vous emmenons à la découverte de celui qui pourrait se targuer d’être la définition même du comfort food à la japonaise.

Troisième épisode des chroniques washoku par Adrien Padirac, chef du Mubyotan à Lyon, et Atelier Sentô, tandem dillustrateurs auteurs d’Onibi. Ou quand Carbone vous emmène à la découverte de l’authentique cuisine populaire japonaise.

Je veux ouvrir un nouveau restaurant ! » Jiro, brillant restaurateur de sushis à Vancouver, a rassemblé trois kōhai (cadets) de lycée pour leur présenter son projet. L’un d’eux questionne : « Ce nouveau restaurant, il s’agit bien évidemment d’un restaurant de sushis ? » Très engagé, Jiro répond : « Le sushi, c’est du passé, il y en a partout. Tout le monde est fatigué des sushis. J’ai cherché ce que veulent les gens, ce que désirent les Japonais expatriés, lassés par la nourriture locale. Ils veulent du karē raisu (curry rice) ! » Les trois jeunes, visage ébahi, ne contredisent pas leur senpai (aîné). Jiro ajoute : « Vouez le reste de votre jeunesse au curry rice, venez avec moi au Canada ! » La scène se déroule en 1986, dans le drama Rice Curry (Fuji TV).

Le curry japonais a, à l’époque, une forme déjà précise : une sauce épicée épaissie à la farine et garnie d’oignons, de pommes de terre, de carottes et de bœuf finement tranché. Vu autrement, il s’agit des ingrédients du très populaire nikujaga pris dans une sauce épaisse aromatisée à la poudre de curry et consommé avec du riz blanc. Facile à adopter ! Aussi japonais qu’il soit dès l’ère Shōwa (1926-1989), l’origine du curry est à chercher au-delà des frontières japonaises, quelques années en arrière, en mer…

Choc culturel

Les premiers contacts sont enregistrés au tournant de l’ère Meiji (1868-1912), alors que le Japon s’ouvre peu à peu au monde. Nous sommes à bord d’une corvette française, en 1863. Hiizu Miyake, domestique d’un ambassadeur envoyé en France pour une audience avec Napoléon III, a 15 ans lorsqu’il écrit dans son carnet de bord avoir vu des Indiens « mettre sur du riz des piments coupés dans une chose sirupeuse comme épaissie à la patate, mélanger et manger le tout avec les mains. Parfaitement répugnant ». Choc culturel inévitable, il n’y touche pas. Quelques années plus tard, c’est au tour du jeune Kenjirō Yamakawa, envoyé par le gouvernement japonais étudier aux États-Unis. En 1871, il voyage sur le S. S. Japan, bateau à vapeur sur lequel l’équipage américain ne sert bien évidemment que de la cuisine occidentale. En manque de washoku, il saute sur le curry rice, qu’il choisit uniquement pour son riz. Il laissera de côté « l’épaisse sauce »

curry japonais

Contre-choc

Premiers contacts en mer peu fructueux soient-ils, la suite de l’histoire reste maritime. En quête de modernisation « à l’occidentale », le gouvernement Meiji choisit de calquer sa marine impériale sur la très réputée Royal Navy. Pointilleux, les Japonais vont jusqu’à s’inspirer du régime alimentaire de leur modèle et servent dès 1902 du curry, en apportant bien évidemment leur touche : le pain est remplacé par du riz et la sauce est cuisinée comme un roux, c’est-à-dire épaissie avec de la farine. Le karē raisu est né et comble le souci nutritionnel de l’époque : viande et légumes rassemblés en un plat. Il était même accompagné d’un verre de lait ! Six années plus tard, une recette officielle est publiée dans le Guide de cuisine de la marine et le karē raisu est adopté par l’ensemble de la marine impériale.

Dans sa recette canonique, le « curry de la marine » nécessite oignons et pommes de terre, absents du répertoire culinaire japonais une trentaine d’années plus tôt. Hokkaidō, le grand Nord presque désert, est alors l’objet d’un programme de développement pour lequel le gouvernement japonais fait appel, dès 1872, à d’éminents agronomes américains ; ces derniers sélectionnent des cultures adaptées au climat local : oignons et pommes de terre en font partie ! Étonnamment, les deux plus connus de ces agronomes – Horace Capron et son successeur William S. Clark – étaient de grands amateurs de curry rice. Peut-être y ont-ils vu un candidat idéal pour promouvoir leurs nouveaux légumes…

La marine japonaise se délecte de riz au curry tous les vendredis depuis maintenant 109 ans. Chaque frégate a sa recette secrète, et les meilleures s’affrontent lors de l’annuel GC1 Grand Prix.

Coutume et tradition

Nous sommes en 2017. La marine japonaise se délecte de riz au curry tous les vendredis depuis maintenant 109 ans. Chaque frégate a sa recette secrète, et les meilleures s’affrontent lors de l’annuel GC1 Grand Prix, pour le plus grand plaisir de nombreux fans qui viennent élire leur curry champion : en 2016, le bien nommé curry final de la frégate DDH-144 Kurama l’a emporté sur le parfait curry de bœuf du DDG-172 Shimakaze.

D’une popularité incontestée sur terre comme en mer, auprès des civils comme des militaires, le riz au curry accompagne les jeunes Japonais aussi bien à la cantine qu’à la maison. La commercialisation, dès les années 1950, de roux de curry prêt à l’emploi parfait l’adoption par le pays entier d’un plat réconfortant. La préparation rendue aisée de ce dernier laisse toute la fantaisie au cuisinier de famille d’y incorporer les garnitures favorites de ses bambins, quitte à faire de son curry une recette de famille… qui n’attend pas le vendredi pour être servie !

curry japonais
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