Il n’a pas fallu attendre Chef’s Table pour connaître le potentiel narratif de la cuisine. Encore moins celle venue du Japon, qui n’a jamais cessé d’être un sujet d’intérêt pour le cinéma, le manga, le dessin animé ou le jeu vidéo. Loin des sushis ou des ramens auxquels la France s’est habituée, Carbone vous emmène à la découverte de l’authentique cuisine populaire japonaise. Celle qui perdure, faite de traditions, de couleurs locales, et qui a toujours quelque chose à nous dire sur ses origines. Premier épisode, le Nabe.

Illustrations originales par Chienpo

Au centre de la table basse familiale, un réchaud au gaz supporte une imposante marmite en terre plus large que profonde, à moitié remplie d’un bouillon crépitant. C’est le donabe, majestueux une fois minutieusement bondé de légumes, boulettes de viande, tofu, champignons et compagnie. Couvercle refermé sur cette appétissante composition, on attend les oreilles grelottantes, les pieds blottis sous la table chauffante – c’est l’hiver – que le nabe s’ouvre à nouveau, dévoilant alors un riche fumet arrondi par la cuisson. Chacun à son bol, vient alors le moment du partage, car le nabe est LE plat unique du partage en famille. Et des nabe, on en trouve de toutes tailles pouvant satisfaire tous les foyers : du hitori-nabe pour célibataire aux (très) larges marmites pour heya (écurie) de sumo.

Sumo nabe

Car nos géants lutteurs de sumo sont les plus emblématiques consommateurs de nabe. La leur se nomme chanko-nabe, et n’est pas seulement consommée les soirs d’hiver, mais pratiquement chaque jour de l’année. Sans aucune lassitude ! Derrière le préfixe chanko- se cache en fait une large variété de nabe. Dans chaque écurie de sumo – véritable petite communauté -, les chanko-ban sont les lutteurs de corvée en cuisine. Et leur cuisine, c’est la chanko-cuisine. Sous la supervision du chanko-cho (chef de cuisine), les chanko-ban mitonnent en grande quantité le nabe du jour qui sortira de l’une des deux grandes familles : yose-nabe et chiri-nabe.

Quelle qu’en soit la recette, chaque nabe a une fin. La garniture s’en est allée, mais il n’est pas question de gaspiller le reste de bouillon qui s’est concentré. C’est l’heure du shime

Nabe Party

Probablement la plus consommée dans les foyers japonais, yose-nabe débute par un aromatique bouillon de konbu, katsuobushi, champignons…, assaisonné au choix de sel, sauce soja ou miso. La garniture varie selon la région et façonnera la saveur du nabe. On compte parmi les classiques : choux chinois, poireaux, champignons, tofu, boulettes de viande, tranches de poisson, coquillages… Les plus “flemmards” trouvent en supermarché des assortiments de garnitures pré-coupés, et même une variété de soupes en paquet allant de la saveur “miso” à la soupe “kimchi” en passant par une “chanko” un peu fourre-tout. En avant, nabe party !

Shiitake baguettes dessin

Gastronomie

La seconde famille, chiri-nabe, a pour base un bouillon non assaisonné – de l’eau, tout au plus légèrement aromatisé de konbu. Ce bouillon fade s’enrichit des saveurs de sa garniture : fines tranches de poisson blanc, légumes, tofu… L’assaisonnement a alors lieu dans le bol des convives, généralement à coup de ponzu (mélange de sauce soja et d’un agrume japonais). Les délicates saveurs du “dangereux” fugu sont souvent appréciées de cette manière : on parle de fugu-nabe, ou encore fugu-chiri. Chiri-nabe compte aussi dans ses rangs le prisé mizu-taki, originaire de Fukuoka, qui n’est servi que dans d’onéreux restaurants spécialistes du poulet : un bouillon opaque d’un blanc immaculé est obtenu à partir des carcasses de poulets de première qualité “cuites dans l’eau” (sens littéral de mizu-taki). Y sont ensuite plongés viande de poulet, boulettes de poulet, feuilles de choux, champignons shiitake, feuilles de chrysanthème, poireaux, tofu… Chez les sumos, mizu-taki s’appelle parfois soppu-taki, et le terme soppu est couramment employé pour désigner les rikishi “musclés” qui manquent un peu d’embonpoint. Un rapport avec les carcasses de poulet ?

 

A chacun son nabe

Comme récipient de cuisson autant que répertoire de cuisine, le nabe contient bien d’autres recettes régionales qui pour certaines sont de réputation nationale. Parmi elles, anko-nabe, le nabe de lotte pour laquelle on commence par faire sauter son foie – tout est bon dans la lotte -, ou encore la très tokyoïte et bicentenaire dozeu-nabe, nabe aux dojō, petits poissons d’eau douce qui autrefois proliféraient dans les rizières.

Quelle qu’en soit la recette, chaque nabe a une fin. La garniture s’en est allée, mais il n’est pas question de gaspiller le reste de bouillon qui s’est concentré. C’est l’heure du shime : si certains plongent dans le nabe des nouilles ou des mochis, le plus classique reste le zosui. Du riz cuit se gorge des saveurs du bouillon et des oeufs crus cuisent à la chaleur restante. Une cuillère en main, on se délecte alors des vestiges de la soirée nabe.

sauce ponzu dessin

Washoku ?

Le Japon aime les traditions, pour le pire comme le meilleur. Ainsi sa cuisine, bien qu’ouverte à l’étranger, a su garder ses racines populaires. Pour preuve le washoku, pratique sociale basée sur la maitrise d’un ensemble de savoir-faire dédiés à la perpétuation des traditions culinaires japonaises. On peut ainsi parler de culture, à un niveau de codification qui dépasse certainement tous les livres de nos toques françaises.

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